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MEXIKO

Oaxaca : le cœur culinaire et culturel du Mexique

Il y a des endroits qu’on visite. Et il y a des endroits qu’on porte en soi, longtemps après être rentré chez soi. Oaxaca appartient à la deuxième catégorie.

La ville, nichée dans la haute vallée du même nom, dans le sud du Mexique, à environ 1 500 mètres d’altitude, est depuis des décennies une adresse confidentielle pour les voyageurs qui cherchent le Mexique au-delà de Cancún et de Chichén Itzá. Pourtant, elle n’est jamais devenue un phénomène de masse – trop complexe, trop singulière, trop riche. Ceux qui arrivent avec du temps et de l’ouverture d’esprit y trouvent l’une des expériences culturelles les plus denses d’Amérique latine.

Une cuisine qui fait bouger le monde

La cuisine mexicaine a été inscrite en 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO – la première cuisine nationale à l’être. Et à l’intérieur du Mexique, Oaxaca est l’épicentre de cette reconnaissance culinaire.

Cela tient au mélange. Non pas un seul mélange – mais les sept d’Oaxaca : Negro, Rojo, Coloradito, Amarillo, Verde, Chichilo, Manchamanteles. Sept sauces différentes, chacune avec vingt à trente ingrédients, chacune le fruit d’une évolution séculaire. Le mole negro, le plus sombre et le plus complexe, contient du cacao, une bonne poignée de variétés de piments et des épices dont l’assemblage défie toute formule chimique. Il n’a aucun équivalent au monde.

À côté : les tlayudas (grandes tortillas de maïs croustillantes garnies de haricots, de fromage et de viande), les chapulines (sauterelles grillées, savoureuses et croustillantes), le tejate (une boisson fraîche au cacao des Zapotèques) et une cuisine de rue qui se réinvente à chaque pas sur le Mercado Benito Juárez.

Conseil pour les voyageurs de Suisse, d’Allemagne et d’Autriche

Qui mange bien, mange à Oaxaca : le centre-ville compte de nombreux restaurants qui ont attiré l’attention internationale. Mais les repas les plus authentiques sont ceux que l’on trouve aux étals du marché – pour quelques pesos, assis sur une chaise en plastique, avec la meilleure vue sur l’animation du marché.

Le mezcal : bien plus que le frère sauvage du tequila

À Oaxaca, le mezcal n’est pas une tendance. C’est une tradition. Tandis que le tequila est distillé à partir d’une seule variété d’agave, le mezcal peut être produit à partir de plus de trente espèces différentes – chacune avec son propre goût, chacune avec sa propre maturité allant de sept à cinquante ans.

Dans la vallée de Tlacolula, à une heure à l’est d’Oaxaca, on visite des distilleries familiales où le mezcal est encore distillé dans des pots en argile sur feu de bois. Ces petites installations s’appellent des palenques. Certaines sont dans la même famille depuis des générations. Le maestro mezcalero connaît ses agaves par leur nom. Visiter une palenque n’est pas un programme touristique – c’est une invitation dans un monde qui, malgré l’engouement international, est resté étonnamment ancré dans ses racines.

Qui découvre le mezcal de cette façon le boit ensuite différemment.

Monte Albán : le belvédère des Zapotèques

À huit kilomètres d’Oaxaca se trouve Monte Albán – et dès qu’on y arrive, on comprend immédiatement pourquoi les Zapotèques avaient choisi cette crête. Le terrain est aplani, bien qu’on soit au sommet d’une montagne. Tout autour, le paysage descend en larges vallées. Temples, terrain de jeu de balle, observatoire, palais – tout est orienté de façon à ce que le regard revienne sans cesse sur l’horizon.

Monte Albán fut, de 500 av. J.-C. à 700 ap. J.-C., l’un des plus grands centres urbains de la Méso-Amérique. Les Zapotèques, l’une des plus anciennes civilisations évoluées du continent américain, y ont laissé leur écriture, leur calendrier et leur architecture monumentale. Classé au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 1987.

Arriver tôt le matin – avant les cars de touristes. Les premières heures appartiennent alors presque uniquement à l’émerveillement.

Les villages autour d’Oaxaca : là où vit la tradition

Oaxaca-ville est le point d’entrée. L’essentiel se passe dans les villages des Valles Centrales – le bassin central qui s’étend autour de la ville.

Teotitlán del Valle : un village qui tisse des tapis depuis des siècles – avec des colorants naturels issus de cactus, de cochenilles et d’indigo. Les tisseuses expliquent volontiers le processus à qui s’arrête pour écouter.

San Bartolo Coyotepec : le village qui fabriquait de la céramique barro negro bien avant qu’elle n’apparaisse dans les boutiques de design new-yorkaises. Les potiers travaillent à hauteur des yeux.

Tlacochahuaya : un petit village avec une église coloniale dont l’intérieur est si richement peint qu’on en oublie pourquoi on est entré.

Hierve el Agua : l’impossible en pierre

Oaxaca abrite un phénomène naturel qu’il faut voir pour croire : Hierve el Agua – « l’eau bout » en traduction. Non, elle ne bout pas vraiment. Elle pétille. Et au fil des millénaires, elle a déposé de l’eau pétrifiée qui ressemble aujourd’hui à des cascades gelées sur le flanc d’une montagne. En haut : des piscines naturelles minérales avec vue sur la vallée. En bas : une cascade de calcaire blanc qu’aucun architecte au monde ne pourrait concevoir.

La route pour y arriver traverse des champs d’agaves à mezcal et des villages de montagne. Le trajet fait partie de l’expérience.

Quand partir à Oaxaca ?

La meilleure période est d’octobre à avril (saison sèche). Ceux qui voyagent début novembre assisteront au Día de Muertos – l’une des fêtes les plus impressionnantes du monde, particulièrement vivante et visuellement saisissante à Oaxaca. En juillet se tient le festival Guelaguetza : une grande fête de danse autochtone où des groupes de toutes les régions d’Oaxaca présentent leurs costumes et leurs danses.

Oaxaca dans le cadre d’un circuit au Mexique

Oaxaca est situé dans le sud du Mexique et s’intègre parfaitement dans un circuit reliant Mexico, le Chiapas et le Yucatán. Itinéraire type (env. 3 semaines) : Mexico (4 nuits) – Oaxaca (4–5 nuits) – San Cristóbal de las Casas / Chiapas (3–4 nuits) – Mérida / Yucatán (4 nuits) – Tulum / côte (2–3 nuits).

Swiss Tropical Tourism planifie des circuits au Mexique pour les voyageurs suisses, allemands et autrichiens – sur mesure, soigneusement sélectionnés et avec accompagnement si souhaité.

▸ FAQ

Q : Qu’est-ce qui rend Oaxaca si spéciale comme destination ?

R : Oaxaca réunit dans un espace restreint une gastronomie classée par l’UNESCO, l’artisanat du mezcal, des cultures autochtones vivantes (plus de 16 ethnies), des sites archéologiques tels que Monte Albán et une atmosphère de ville coloniale détendue. C’est l’une des destinations culturellement les plus riches d’Amérique latine – sans tourisme de masse.

Q : Quelle est la différence entre le mezcal et le tequila ?

R : Le tequila est produit exclusivement à partir de l’agave bleue Weber et est limité à certaines régions du Mexique (notamment le Jalisco). Le mezcal peut être distillé à partir de plus de 30 espèces d’agaves et provient principalement d’Oaxaca. Le mezcal est plus fumé, plus complexe et, dans sa forme artisanale, un produit aux profondes racines culturelles.

Q : Combien de temps faut-il passer à Oaxaca ?

R : Au minimum 4–5 jours pour découvrir la ville et quelques villages alentour. Ceux qui souhaitent vivre le Día de Muertos ou la Guelaguetza prévoient 6–7 jours. Oaxaca n’exige pas la vitesse – elle récompense la lenteur.

Q : Oaxaca est-elle sûre pour les voyageurs européens ?

R : La ville d’Oaxaca est considérée comme l’une des destinations les plus sûres du Mexique. Le centre-ville, les quartiers touristiques et les villages environnants sont sans problème accessibles. Comme partout, nous recommandons la prudence de nuit et le recours à des hébergements et guides recommandés.